第43章 一口三味,酸辣土豆丝!(第2/2 页)
并且加入白醋焯水的土豆丝,根根晶莹呈现半透明状。
林国栋起锅烧油。
没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味,带有一丝土腥味。
林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。
这是他做土豆丝的第三个诀窍,素菜炒出肉香。
油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解,锅中一股肉香飘出。
伸出手感受着油温的变化,待温度合适放入蒜末红辣椒丝。
如果油温太低激发不出配菜的香辣气,如果油温太高。
辣椒丝下锅就会被炸糊,不光颜色变成难看的黑色。
还有残留辣椒中的苦味。
随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。
土豆丝下锅大火炒制!
随着连续几次颠勺,微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。
光看就知道蒜香已经完全融入。
不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。
此时也是最关键的步骤,调味!
一般做土豆丝会用白醋,可光用白醋确实酸味足够。
但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味,掩盖了这道菜香辣的味道。
根本不算完美风味,于是他多次尝试。
找到了一个酸而不呛,酸中带香的方法。
这就是第四个,也是最重要的诀窍。
将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。
这种方法极为考验比例和厨师的经验。
如果白醋不够,吃不出酸辣略微上头的风味。
如果陈醋太多,土豆丝就会发红发黑。
彻底没了金黄色带给人的食欲。
随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合,林国栋猛的手腕一抖。
醋入热锅如热炭浇水,产生缕缕白烟,醋香顺着白烟飘出。
林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。
其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。
令他腮帮子一酸,下意识咽下口水。
颠勺出锅,倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。
满满的蓬松感,金黄的土豆丝,鲜红的辣椒丝,翠绿的香菜梗。
林国栋忍不住拿起筷子尝了一口。
“嘎吱。”
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