第43章 一口三味，酸辣土豆丝！(第2/2 页)

并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。

林国栋起锅烧油。

没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。

这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。

油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。

伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。

如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。

辣椒丝下锅就会被炸糊，不光颜色变成难看的黑色。

还有残留辣椒中的苦味。

随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。

土豆丝下锅大火炒制！

随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。

光看就知道蒜香已经完全融入。

不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。

此时也是最关键的步骤，调味！

一般做土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。

但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这道菜香辣的味道。

根本不算完美风味，于是他多次尝试。

找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。

这就是第四个，也是最重要的诀窍。

将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。

这种方法极为考验比例和厨师的经验。

如果白醋不够，吃不出酸辣略微上头的风味。

如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。

彻底没了金黄色带给人的食欲。

随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合，林国栋猛的手腕一抖。

醋入热锅如热炭浇水，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘出。

林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。

其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。

令他腮帮子一酸，下意识咽下口水。

颠勺出锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。

满满的蓬松感，金黄的土豆丝，鲜红的辣椒丝，翠绿的香菜梗。

林国栋忍不住拿起筷子尝了一口。

“嘎吱。”

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